|
Винная кислота L+ 500 гр
Пищевая добавка для придания мягкости крепкому алкоголю или улучшения свойств винных напитков. Добавляется также при изготовлении напитков и столовых вод.
Применяется для подкисления сусла и вина, для повышения общей кислотности в винах, для корректировки уровня общей кислотности.
Подкисление сусла, технологический прием увеличения содержания титруемых кислот сусла путем искусственного введения в него органических кислот или др. компонентов с повышенной кислотностью.
Подкисление сусла распространено в южных районах СНГ, где сусло винограда очень часто имеет низкую кислотность, а вина из такого винограда получаются плоскими, не гармоничными и легко подвергаются заболеванию. Особенно широко применяется подкисление мезги при производстве красных столовых вин.
Для подкисления сусла используются винная и лимонная кислоты, сусло недозрелого винограда, а также сусло с повышенной кислотностью.
В России для корректировки недостаточной кислотности сусла разрешается использовать винную и лимонную кислоты в количестве не более 2 грамм на 1 литр сусла.
Из этих кислот наиболее желательно применение винной кислоты, т. к. лимонная кислота малоустойчива в вине и может подвергаться разложению молочнокислыми бактериями с повышением содержания летучих кислот. Подкисление с помощью сусла из недозрелого винограда применяется редко по той причине, что вино может приобрести специфический привкус недозрелого винограда. Наиболее широкое распространение получил купаж сусел (вин) с различной кислотностью.
В России больше всего практикуется подкисление вина и реже подкисление сусла.
В виноделии кислота винная используется для придания вину приятного кисловатого вкуса. Что представляет собой кислота винная и на каком этапе виноделия ее добавляют в вино? Главный источник кислоты винной является виноградный сок, из которого она выделяется при брожении в виде труднорастворимой кислой калиевой соли. В виноделии кислота винная применяется для повышения кислотности сусла и вин.
Винная кислота является одной из составляющих терпкого вкуса в вине. Дозировка непосредственно зависит от кислотности сусла, а также от типа изготавливаемого вина.
Содержание кислоты (титруемой кислоты) сильно влияет на вкус вина. Вино может быть однотонным и безвкусным когда содержание кислоты слишком низкое. Вино может иметь слишком терпкий вкус когда содержание кислоты высокое. Виноград, выращенный в теплых районах, часто имеет низкое содержание титруемой кислоты. Титруемая кислота должна быть в пределах от 0,65 до 0,85% до начала брожения. Небольшие количества винной кислоты следует добавить в сусло, если уровень кислоты ниже, чем 0,65%. Большинство виноделов предпочитают (перед брожением) для белого вина доводить титруемость в пределах 0,7-0,9%, а для красных - до 0,7%.
Кристаллическую винную кислоту растворяют в небольшом количестве перед добавлением в сусло. Хорошо перемешивают, а затем повторно измеряют содержание кислоты. Винная кислота добавляется маленькими порциями.
Виноделы добавляют винную кислоту в сок если есть необходимость в повышении кислотности. Наибольшие корректировки винной кислоты должны быть сделаны до начала брожение.
Добавление четырех граммов винной кислоты на литр сока поднимет ТА (титрируемую кислотность) на величину около 0,1%. Расчётные величины редко бывают точны и на расчетные значения кислоты не следует полагаться. В начале на пробном образце увеличивают кислотность, а затем переходят к корректировке кислотности всей партии. Необходимо соблюдать осторожность при добавлении винной кислоты в вино в конце процесса виноделия. Если винная кислота будет в избытке, то потребуется холодная стабилизация. В противном случае, виннокислые кристаллы могут образовываться в бутылках с вином. Это ухудшит товарные характеристики вина и увеличит себестоимость.
Для ориентировочного грубого расчета расхода винной кислоты можно использовать таблицу:
|
